內臟怎么吃最安全

2019-07-17 09:56:46來源: 人民網

  爆炒雞心、熘肝尖、紅燒肥腸……對于中國人而言,心、肺、肝、腎、肚、腸和禽類的胗(胃)等動物內臟是餐桌上的常客,它們烹飪出的獨特口感和風味是很多人的心頭好。然而,“動物內臟污染物含量高”的傳聞讓常吃這類食材的人擔心不已。在中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅看來,動物內臟的科學吃法確實有很多講究。

    內臟,食物里的營養寶庫

  動物內臟是座營養寶庫,第一,內臟中深紅色的部位都富含“血紅素鐵”,容易被人體吸收利用;第二,內臟還是維生素的聚集地,尤其值得一提的是,肝臟中維生素A含量遠超過奶、蛋、魚、肉,有助緩解眼睛干澀、疲勞和視力減退等癥狀;第三,內臟的蛋白質含量也很高,其中,肝和胗的蛋白質含量與瘦肉不相上下,是比較優質的蛋白質來源。

  動物不同部位內臟的營養各不相同,由于生長環境等差異,不同動物的同一內臟營養也有區別。例如,在豬、牛、羊中,肝的蛋白質含量最高,心、腎、肚次之;肝、肺和腎都含有豐富的脂溶性維生素;肝、腎和心的B族維生素明顯高于普通肉類。在雞、鴨、鵝中,胗的蛋白質含量最高,肝次之。另外,肝和雞心中都含有豐富的維生素A,牛肝、羊肝最高;鴨肝的鐵含量最高,豬肝、雞肝次之;肝和胗中都含有豐富的鋅,豬肝和牛肝含量最高。

    心和胗,最安全的動物內臟

  雖然動物內臟營養豐富,但是一些安全風險也與之并存。范志紅介紹,肝臟是重要的解毒器官,如果動物患病、過度服用藥物,或飼料水源被污染,可能導致有害物質在肝臟中積累。腎臟作為排毒器官,此時也難免被污染。肺泡作為氣體交換場所,空氣中可能存在的重金屬污染物容易在這里聚集。另外,如果豬大腸內的油脂沒有刮凈,多吃也不利于健康。

  相比而言,心臟不參與食物的消化和吸收,胗儲存和磨碎食物,也不參與吸收,而且和食物間還隔著堅硬的內皮,污染較少。因此,心和胗是最安全的動物內臟。

  針對不同動物來說,在同樣的飼養環境下,大型動物如牛、羊等,生長期更長,肝臟等內臟中積累的環境污染物相對較多,而雞和鴨生長期較短,污染物相對較少。

    健康吃內臟五要點

  讓美味的動物內臟吃起來更健康,也有章可循。

  健康人每月吃一兩次。喜歡吃肝、腎等內臟的健康人,按此頻率替代肉類,每次不超過100克。以肝來輔助治療貧血、夜盲癥、干眼病等疾病,或給孩子做輔食的,每次最好不超過20克(滿滿一湯匙肝泥)。值得一提的是,雞肝和鴨肝口感細膩,更適合給孩子做成肝泥輔食。

  徹底煮熟,別追求滑嫩口感。肝、腎受毒素污染的風險較高,肺、肚、腸中可能有病原微生物,在烹飪前都要徹底洗凈。很多人追求滑嫩的口感,喜歡吃沒熟透的肝、腎,這樣安全風險較大。建議多采用長時間高溫加熱的方法將內臟徹底做熟,必要時可在烹飪前做焯水處理。

  選擇合格的原料。在可靠的市場購買有動物產品檢疫合格標志的內臟,不吃發生病變或不新鮮的內臟。

  特殊人群慎選擇。心腦血管疾病患者要注意將豬大腸內的油脂刮凈,防止脂肪攝入過多;肝、腎的膽固醇含量較高,高血脂、膽囊疾病等患者要少吃;內臟普遍嘌呤含量較高,痛風患者要避免食用。范志紅介紹,如果不是缺乏維生素A、缺鋅或患缺鐵性貧血的人,不必經常吃肝、腎等內臟。

  與高纖維蔬菜配著吃。如海藻類、芹菜、豆芽、韭菜、白菜等,既可以降低膽固醇的吸收,又能起到營養互補的作用。


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