中國好味道締造美食新生活

2018-11-09 09:06:33來源: 中國食品報網

   民以食為天,食以味為魂。中國食品從未像今天這樣迷人。2017年,全國食品工業總產值為10.52萬億元,是1978年的223倍;餐飲業營業收入為3.96萬億元,是1978年的700多倍。驚人數字的背后是改革開放后食業的快速發展和品質提升,其中包括咸味食品香精在內的香精香料行業功不可沒。

  作為香精香料行業的生力軍,我國咸味食品香精自上世紀80年代開始研究,90年代起飛發展,是具有開創性的本土飲食文化產物,為改善食品品質、提香增味起到了不可替代的重要作用。目前,我國咸味食品香精生產技術從無到有已經進入世界先進行列,咸味食品香精生產量和消費量也從小到大進入世界前列。據中國食品科學技術學會食品添加劑分會統計數據,2017年全國規模以上20家主要咸味香精、調味料企業總產量達16.59萬噸,總銷售額為56.02億元,出口銷售額為9.41億元,出口銷量為2.15萬噸,其中,出口銷售額占總量的16.79%;出口銷量占總量的12.95%。

  回顧我國改革開放以來咸味食品香精發展歷程,中國食品科技學會原副理事長、食品專家李士靖指出:“天津春發是中國咸味食品香精從無到有、從小到大、從弱向強的縮影,是行業現代化發展的典范。”

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現代化的春宇生產基地

  面鋪里走出的咸味食品香精行業龍頭

  中國的香精香料歷史悠久,絲綢之路就是香料通道之一。但業內普遍認為,咸味香精的起步是上個世紀90年代初。

  1992年10月18日,天津邢氏家族中幾位富有遠見的成員,敏銳地捕捉到人們生活改善后舌尖上的風味追求,決定辦一家調料廠,干一番自己的事業,推舉邢海發為總負責人,籌資1萬元,成立核工業理化工程研究院雙星科技開發服務部副食調料廠(春發集團前身),與20平方米切面鋪同用一間房子搞生產加工。春發集團原董事長邢海發說,當年有兩個動力激勵他們創業,一是1992年早春時節鄧小平南巡講話震撼大江南北,“開放搞活”熱潮滾滾而來;二是糧食和農副產品的豐富使流通了幾十年的糧票、肉票等退出歷史舞臺,老百姓在解決溫飽的同時增加了對美味食品的需求。

  創業之初定產品、找原料、尋設備,處處遇難題,好在當時的公司董事邢海鵬是香精行業的科技人員,在他帶領下團隊很快研發出第一個產品——特鮮味精。邢海鵬介紹,特鮮味精的主要成分與現在雞精相似,將肌苷酸、鳥苷酸、雞粉、鹽等與味精巧妙結合,以增加鮮度。產品在餐飲店、食品廠使用,反響不錯,1993年春發將這款產品申請了國家發明專利,還制定了相關企業標準。

  初嘗創業喜悅的春發人沒有停下腳步。春發董事長邢海明說:“春發的視野是中國味、高水平、規模化。”在特鮮味精銷售的同時,春發開始研究國內第一款味料同源的豬肉咸味香精。當時國內三大香精廠都是生產甜味香精,有的香精廠開始研發和試生產咸味香精,但主要成分是用糖和氨基酸反應后添加香精調配,風味與食品行業期待差距較大,一些人從國外捎回的液體香精“水土不服”還奇貴。“中國味”成為了邢海鵬率領春發科研團隊研發咸味香精產品的方向,他們在整合技術的基礎上,開創性地將豬肉、大蔥、姜等食材作為原料投入咸味香精研發,進行廚房化熱反應后與香精進行調味,克服了當時國內香精原料短缺、前無實例借鑒等困難,反復試驗,終于在1993年研制成功第一款豬肉咸味香精粉狀產品8301,其廚房化風味濃郁、醇厚、協調、逼真,使人們嗅覺和味覺都得到享受。這款具有市場推動性作用的產品一炮打響,受到許多方便面廠青睞,開啟了國內咸味香精規模化、商品化產銷的先河。此后春發在工藝設備上采用噴霧干燥、微波干燥新工藝技術,并自制反應釜自動化控溫裝置,進一步提升了產品質量。

  春發繼而開拓肉制品行業。那時規模化飼養起步不久,幾個月出欄的生豬缺少“年豬”肉質香味,影響肉制品產銷,同時人們習慣了傳統生產,對咸味香精接受度較低。春發原總經理王晨明大力開展產品推廣,公司董事邢福深和當時的銷售部經理馬淑蘭帶領業務人員深入各地、挨家銷售。功夫不負有心人,豬肉咸味粉狀香精8301受到肉制品行業高度認可,被許多肉制品廠譽為“用普通原料生產出了高端風味的產品”,至今仍有很多用戶。春發快馬加鞭,將開發的第一款豬肉咸味香精技術與工藝應用于牛、雞等系列咸味香精研發和生產,使這些產品從方便面行業迅速擴展到肉制品、復合調味料、調理食品等行業,擴大了咸味香精應用領域,帶動了食品行業產品升級。

  從1993年開發特鮮味精收到第一筆225元的銷售回款,到國內第一次將味料同源理念落實在咸味香精科研與產品上,春發開發出的豬肉香精,啟動了中國咸味香精的騰飛動能,自己也在服務食品業中得到發展。1996年,集團實現銷售額2000多萬元,成為咸味香精行業知名企業,度過了創業艱難期。

  科技進步讓中國味更醇厚

  春發的快速發展帶動了咸味香精在食品業大量應用,引發社會對咸味香精投資熱潮。據有關資料統計,1994—2003年,咸味香精新企業數量井噴,高峰時達200多家,隨之出現價格戰、關系營銷等不正常的情況。

  剛剛起步發展的咸味香精行業向何處去,如何發展?邢海明指出,春發不參與低水平市場競爭,拌和型頭香為主的產品不會長久。中國咸味香精要有中國風范和自己的核心技術。春發的技術發展目標是擁有自主知識產權、世界領先的咸味食品風味技術支撐體系,即在美味發現、形成、制備、生產、應用及安全評估等方面擁有完整的核心技術,不斷提升咸味香精產品的制造水平。春發人統一了思想:為人們的生活增添美味為己任,以科技進步提升企業核心競爭力,專注于打造高質量的產品及服務。

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印度國立食品科學研究院代表團V.Prakash 博士等參觀春宇生產基地

  春發26年全方位、持久進行科技創新,發展自己,推動行業發展,已構建起咸味香精業具有示范作用的國內先進水平科研、裝備、生產、食品安全體系。春發總經理郝學財介紹,公司董事會要求每年以不低于銷售額5%的費用投入核心技術研究,這讓春發在諸多重點研究方向取得突破性進展,如熱反應中特定風味成分的形成路徑分析;多肽在反應中的變化及對香氣、香味的影響;應用分子感官技術確定特定天然產品中的關鍵性香氣和香味化合物;咸味食品香精安全評估體系等。春發將中國傳統烹調技術、現代生物工程技術、熱反應技術、萃取技術、調香技術、微膠囊技術、干燥技術、抗氧化技術等有機結合,形成咸味香精完整的技術體系,迎合了市場對咸味香精天然化、風味差異化、產品高端化的發展需求。目前,春發集團擁有授權發明專利144項,軟件著作權1項,外觀專利22項,申請中發明專利180余項。2012年,春發集團被評為天津市(創造類)專利示范單位,并作為主要單位參與起草了包括GB/30616《食品用香精》在內的4個國家標準,還參與制定了十余個行業標準。

  “咸味香精是涉及多個領域的交叉性學科。”郝學財說,如肉制品在保質期的風味保持、火鍋底料在涮鍋后期的滋味、雞精調味料高溫下的留香等,如何保障咸味香精在一些情況下風味持久和穩定性是影響食品質量的重要問題。春發應用微膠囊包埋技術較好解決了這些問題,就像某些藥物緩釋持續發揮藥效一樣,春發科研人員利用微膠囊包埋技術,使用天然食品原料將咸味香精中的小分子物質包裹,實現了被加工食品風味的控釋性,保證了香精的穩定性。1999年,針對剛剛起步的中國雞精調味料出現的高溫留香不穩定問題,春發科研團隊開展攻關,歷時半年多,經過上百次研發試驗,運用儀器分析技術,終于找到解決問題的途徑,應用香氣包埋與緩釋技術生產出的雞精系列咸味香精產品,在產品功能上滿足了雞精調味料“鮮”和“香”的價值需求,有力地促進了雞精行業的發展。春發的微膠囊包埋技術在咸味香精穩定性、耐熱性、耐煮性、耐油炸性方面的水平在國內名列前茅。

  在促進創新方面,春發實施了“學研帶產”“產促學研”的產學研聯動機制,與中國科學院、中國農業大學、天津科技大學等科研院校聯合開展行業重大項目科技攻關,主持或參與省部級以上科技項目20余項,其中國家級5項,如國家“863”計劃項目“利用復合蛋白酶催化及微生物發酵技術開發富肽天然調味料研究”和國家農業成果轉化項目、國家火炬計劃項目等。

  味料同源成就“春發味”

  中國工程院院士孫寶國指出,“味料同源”是中國咸味香精制造理念,畜禽肉、骨、脂肪魚、蝦、蟹、貝及辛香料是中國咸味香精的基礎原料。中國食品工業和餐飲業的發展需要更多、更好的咸味香精來改善品質、提香增味。

  “美味立業,美德致遠,與時俱進,共同發展”是春發人盛開的思想之花。進入21世紀,咸味食品配料如何服務于人民食品消費提質升級需求?邢海明將答案概括為“六個更加”:更加美味、更加健康、更加自然、更加安全、更加方便、更加營養,將“春發味”定位為天然、風味、和諧、健康,以“味料同源”為理念,以廚房化風味為目標,滿足客戶對天然產品的需求。

  工欲善其事,必先利其器。2012年,春發在天津濱海新區投資3億多元建設投產了春宇生產基地,集成了全球先進的自動化生產設備,設計年產2.4萬噸的咸味食品香精和復合調味精料生產線,產品質量、安全、品種達國際先進水平。2016年,春發集團在寧夏吳忠建設的春升源生物科技有限公司投產,專業生產清真咸味香精和調味料。多年來,春發快速持續向國際水平邁進,引進實施了包括GB/T 22000 食品安全管理體系、HACCP體系認證等在內的國際先進管理體系,使春發與世界頂級食品企業并肩而立;建設的咸味香精檢測實驗室在實驗、檢測、科研能力達到行業先進水準;自主研發的“配方輔助設計與研發管理系統”從配方設計就開始將所有原料納入了安全管理,被專家譽為食品安全“鐵門”。

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春宇生產車間一角

  邢福深介紹,春發集團多年來秉承味料同源和營養健康理念,大力開發天然提取技術及產品,取得重要成果。如春發利用分子感官技術和調香技術不僅可對香氣組分進行定性,還能確定對調香起關鍵作用的組分,并建立咸味香精譜圖數據庫。春發的天然風味物質主要取自蔬菜類、菌菇類、水產類和禽肉類食材,采用現代科學技術結合中國傳統烹調技藝,加工出特色鮮明的高品質咸味香精和調味品,廣泛用于雞粉、雞精、雞汁等調味品以及方便面調料、各式湯料、火鍋底料、調味醬等復合調味料、休閑食品、肉類及水產加工制品等領域。

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春發創業初始之地

  據了解,春發采用天然提取技術生產的新一代天然型鮮味劑,如鮮味肽、天然扇貝粉等,以天然鮮味刺激味蕾而實現減鹽,為呵護大眾健康作出了貢獻。天然鮮味肽以雞肉、海鮮為主要原料,富含氨基酸、小分子多肽,具有復合鮮味,醇厚感強,在不添加味精、酵母提取物情況下其鮮味優于雞湯的鮮味;天然扇貝粉以廚房化工藝保留了扇貝的特征風味及營養,利用定向酶解技術提升了肉質感和耐蒸煮;首創的高含氮天然純雞肉粉具有家庭燉雞湯的香氣、滋味及營養,其蛋白質含量達51%,高出一般產品10%左右;而大骨湯粉以低溫萃取技術取盡豬棒骨精華,風味自然醇厚,應用領域不斷擴展;部分“增鮮減鹽”天然級香精使加工食品減少了25%—35% 鹽投入,為食品配料行業轉型升級、技術創新、服務大眾健康起到推動作用,受到食品業界專家學者高度評價。

  春發的成就不僅受到國內食品和科技界推崇,還受到國際同行的關注與尊敬。2012年,來自香料王國的印度國立食品科學研究院代表團一行8人赴春宇生產基地參觀考察,印度總理顧問、代表團團長V.Prakash博士興奮地說:“春發工廠很專業,是國際知名的。它未來的發展目標不僅僅為了中國市場,而是服務全球!”

  本報記者 王光懷

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